miércoles, 12 de septiembre de 2012

LAS COMIDAS DE MANABI.

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dsc00160Manabí nos muestra una gran variedad de comidas exquisitas con las cuales usted puede deleitar su paladar, probando los distintos platos típicos que posee, gran parte de ellos son hechos a base de plátano, maní, queso, mariscos etc.                                                          Entre los platos más destacados están la morcilla, sopa de zapallo, menestra de maní, hornado de pescado, el viche, sopas de bolas de verde, chupe de pescado, jugo de badea, buñuelos de yuca con miel, el suero blanco, los ceviches que no pueden faltar en esta provincia, también tenemos los deliciosos dulces de Rocafuerte como alfajores, huevos mollos, cocadas, rombitos, higos rellenos entre otros que forman parte de esta deliciosa variedad, además de los corviches, panes de almidón, las empanadas, la sal prieta conocida como salsa en pasta de maní con maíz es el acompañante del tradicional plátano verde asado, pastelitos de plátano maduro, tortillas de yuca, la cazuela de pescado y mariscos en general.
Manabí es un emporio en cuanto a menú u ofertas de especialidades culinarias, si tuviéramos que establecer cuáles son los principales ingredientes que se utilizaron en su cocina, sin duda son el plátano y el maní, son los más utilizados y con ellos se preparan los más diversos, deliciosos y apetecibles bocados, como el caso del maní quebrado o la salprieta, esta última preparada con maní y una menor dosis de maíz molido, estos bocados no faltan en la mesa de los manabitas, ambos platillos se los acompaña con plátano, que se los saborea con un buen café pasado que surge de una rica esencia, otro plato muy típico es el “viche” es una sopa que tiene como principal insumo al maní que se lo adereza con cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de río o de mar, pescado de diversas especies, a ellos se agregan otros ingredientes propios de la región, yuca, camote, bolas de plátano verde, choclo, maduro (a unos les gusta agregar arroz blanco), otro bocado muy típico son las empanadas de plátano que se las rellena con queso, carne molida o mariscos como el camarón y el guariche. El maní es tan utilizado que se lo usa incluso en ciertos cantones para agregarlo a un ceviche. También son muy propios de la región los llamados “bollos” preparados con plátano y maní a los que se le acompaña normalmente carne de chancho, igualmente la cazuela o torta de maní es un plato a base de plátano, maní y algún tipo de pescado, también son muy sabrosas las torrejas de plátano. No puede dejar de mencionarse las “bolas” preparadas con plátano quebrado saborizados con chicharrón, maní o queso, si a estas bolas se les “unta” (junta) en la parte externa manteca de chancho, les hace aumentar la exquisitez de las mismas.
A base de plátano y maní se preparan los “corviches” que son muy apetecibles para acompañar un buen café, el tamal manabita lleva maíz y maní, al igual que el “greñoso” que se lo prepara en la zona Sur de la provincia, del plátano también se elabora el caldo de bolas que se las rellena con queso manabita. Al campesino manabita no le falta en su “pandao” o “tonga” (el almuerzo que lleva a sus faenas de trabajo) una especie de seco de gallina preparado con arroz, algo de maní y una presa de estas aves criadas domésticamente, en el desayuno en cambio no le falta el plátano y una porción del café manabita, cuya principal característica es el ser filtrado o colado con objetos fabricados para este fin.
Otro producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es la yuca o el almidón que es un derivado de la yuca con la que se preparan los afamados panes de yuca o almidón, este tubérculo también se lo utiliza para preparar la deliciosa torta de yuca cuya saborización con raspadura es única, siendo la yuca también un insumo indispensable para un buen caldo de gallina criolla, lo cual le confiere tipicidad al caldo de gallina que se prepara en Manabí al que se le agrega arroz blanco y si es con cocolón mucho mejor, que es otro plato típico de la provincia.
Merece igualmente ser mencionado como un bocadillo muy apetecible “el pastelillo” que se lo rellena con carne de pollo preparada de forma similar al condumio navideño, que es el acompañante indispensable del pavo en Noche Buena que también se lo cría en el campo manabita.
Manabí lo hemos dicho es una región cuyas principales actividades han sido históricamente la agropecuaria y la pesca, esta última de gran gravitación en la economía del país de nuestros días. Esa realidad explica la gran variedad de platos que se preparan a base de mariscos, se pesca toda clase de pescados (dorado, picudo, cherna, albacora, pargo, murico, mero, robalo, pez espada, lenguado, corvina, caritas, sardinas, pinchaguas, etc.), mariscos como el camarón, concha, guariche o cangrejo, langosta, calamar, pulpo, caracoles de mar, etc., todos los cuales forman parte de la dieta de los manabitas. Existen ciertos mariscos muy propios de la región, como el caso del “chame”, que es un pescado de carne muy blanca originario del valle del río Carrizal específicamente del sitio “La Sabana” o “La Segua” (actualmente convertido en humedal y zona protegida), se cría en el fango (lodazal), se lo prepara de distintas formas, pero el más clásico es frito con apanadura de almidón. Igualmente es muy peculiar de Manabí, sobre todo en sitios aledaños a los ríos Carrizal y Chone el camarón de río, los más grandes llamados “cacaños” son verdaderas langostas por el tamaño y las manos inmensas que tienen, existen aunque en franca extinción pescados propios de sus ríos, como el guanchiche, la lisa, el barbudo, etc. que los consumen los campesinos que habitan cerca de los mismos. Deben destacarse también como mariscos especiales de Manabí, el cangrejo azul en la zona Norte (Pedernales y Cojimíes), el spondilus que se lo encuentra específicamente en la zona de Salango muy cerca de Puerto López, donde también se pueden encontrar los perseves, uno de los mariscos más apetecidos y cotizados en España.
Si Manabí ha sido y sigue siendo la provincia de mayor población ganadera, es obvio que los productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la gastronomía manabita, destacándose el queso manabita que fue junto al sombrero de paja toquilla, los dos productos pioneros en las exportaciones ecuatorianas, el queso tiene varios estados de preparación, más consistente utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última tiene una contextura bastante blanda, con la cuajada se prepara otra de las delicias más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del comensal, con la cuajada se prepara un postre acaramelado que solo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa, igualmente de la leche se extrae la mantequilla “blanca” que adquiere un singular sabor envasándola en canutos (pedazos de caña guadua verde). De los lácteos se elaboran deliciosos postres como la espumilla, que tiene un sabor único que se la prepara con leche y huevo de gallina criolla, con iguales ingredientes pero con distinto tiempo en el hervor de la leche, se prepara la caspiroleta, los flanes de varios sabores, entre ellos uno muy especial el flan de café, el manjar (dulce de leche) que es la base para varios bocados como los famosos limones rellenos de Rocafuerte, el pan de dulce relleno de manjar, la natilla que se la prepara poniéndole un poco de maicena, de la leche se elaboran los alfajores, helados de leche de vaca y una bebida también muy típica de la región que es el rompope, que se lo prepara con leche y huevo de gallina criolla, al que se le agrega un poco de aguardiente, pues debe recordarse que Manabí en épocas pasadas tuvo varias destilerías que producían el más puro aguardiente o el guarapo que es un aguardiente más crudo, más fermentado, al que todavía no se lo ha terminado de destilar.

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